Dopo aver sentito da Emanuele Spader l’interessante descrizione della Festa (si fa per dire!) del Maiale, mi è venuta la curiosità di vedere la lavorazione dei salumi come avviene nello stabilimento Spader di Moriago della Battaglia (TV) ed anche di assaggiarli!.
Mi ha ricevuto con la solita cordialità ed ha cominciato a presentarmi il primo prodotto: la Lingua Samistrata, uno dei piatti più noti sulle tavole venete, ma ora apprezzato anche nelle Regioni confinanti. Iniziamo dal nome: “salmistrato” è la parola comunemente utilizzata per definire il salnitro, ossia il nitrato di potassio, un conservante comunemente usato, assieme al sale, nella preparazione dei salumi. Dopo un accurato lavaggio, le lingue vengono messe in salamoia, dove resteranno per circa due settimane assieme a salnitro, aglio, ginepro, coriandolo sale e pepe.
Successivamente vengono cotte a vapore all’interno di uno stampo e confezionate sottovuoto
Lingua Salmistrata cotta a Bauletto
Questa lingua è deliziosa, affettata più o meno spessa secondo i gusti, preferibilmente condita.
Una ricetta emiliana è:
Lingua alla salsa verde
Ingredienti
1 pugno di prezzemolo
2 filetti d’acciuga
2 o 3 cetriolini sottaceto o ½ peperone sottaceto
1 pezzo di cipolla 1 spicchio d’aglio sale, pepe olio e aceto q.b.
Pestare il tutto in un mortaio, diluendo poi il tutto con l’olio e l’aceto.
Gianluigi Pagano
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